Cosa sono i tannini nel vino?

LA FILLOSSERA

I tannini sono composti fenolici dalla struttura molto complessa diffusi comunemente nei vegetali. Li troviamo nell’uva, in particolare nell’endocarpo (vinaccioli) e nell’esocarpo (buccia). La loro composizione varia a seconda del vitigno, del clima, della zona di coltivazione oltre che della maturazione dell’uva e dei sistemi di vinificazione.

I tannini catechici vengono estratti dalla bucce e dai vinaccioli durante la pressatura e la macerazione degli stessi nel mosto.

I tannini gallici si trovano, invece, nel legno e li ritroviamo nei vini che affinano in botte o barrique. I tannini sono responsabili del colore del vino (sono presenti anche nei vini bianchi ma in quantità minima e pertanto non vengono valutati durante una degustazione tecnica). Hanno anche una importante funzione conservante: i vini con elevato contenuto di tannini hanno maggiore potenzialità di invecchiamento.

Come incidono i tannini sul gusto del vino? I tannini possono dare una sensazione di astringenza, secchezza e, in alcuni casi, una tendenza…

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