I vini umani di Salvo Foti, il vero Uomo Etneo

Incontrare Salvo Foti, il profeta dell’alberello Etneo e l’inventore dei “vini umani”, è un’esperienza assoluta, da provare di persona se si vuole comprendere passato, presente e futuro dei vini dell’Etna.

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Ma conoscere la filosofia di Foti sul mondo del vino, e non solo, significa molto di più: significa affondare le radici profondamente nelle tradizioni, come l’alberello Etneo spinge il suo apparato radicale negli strati più profondi, più minerali del terreno. E come l’alberello cerca la sua verticalità tendendo le sue foglie e i germogli della vite verso il cielo, così le idee di Salvo Foti si spingono verso un futuro più umano, ma ricco di proposte e iniziative.

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Salvo ci ha ricevuto in una giornata estiva di ottobre e ha iniziato a raccontarci del mondo de “I Vigneri“, un consorzio che unisce Federico Graziani e I Custodi sull’Etna, Salvatore Ferrandes a Pantelleria, Tenuta di Castellaro a Lipari, Manenti a Vittoria, Daino a Caltagirone e Savino a Noto. I Vigneri sono accomunati dalla coltivazione ad alberello, dal concetto di territorialità, dall’uso dei vitigni autoctoni, e dal rispetto dell’ambiente; Salvo ha riscoperto che nel 1435 sorse a Catania la “Maestranza dei Vigneri” con l’obiettivo di trasferire alle generazioni future la propria conoscenza. Oggi i Vigneri si propongono di ripercorrere quel solco lasciato sulle terrazze dell’Etna quasi 700 anni fa.

Foti ha iniziato a imbottigliare nel 2001, quando la sua azienda si occupava anche di altre colture, come quelle dei grani antichi Siciliani (e anche qui Salvo ha parecchio da insegnare in materia); insieme abbiamo visitato il suo vigneto in frazione Caselle, nucleo iniziale della cittadina di Milo (il cui nome deriva dal latino melus, mela, così tipica in questa zona, soprattutto nella varietà gelato cola). Si trova a quota 850 s.l.m., in una zona particolarmente piovosa (le precipitazioni annue  raggiungono i 2000 mm. d’acqua, in paragone ai 500 mm. in media del resto dell’isola), che giustifica e richiede le terrazze che punteggiano il paesaggio etneo e che hanno la fondamentale funzione di contenere le sabbie vulcaniche dei terreni, drenando l’acqua attraverso i muri a secco ma trattenendo il terreno che altrimenti scivolerebbe a valle.

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La vigna di Caselle è un vigneto di Carricante, che è alla base dell’Etna Bianco Superiore (prodotto solo all’interno del comune di Milo), vitigno che sino agli anni ’50 era il più diffuso nella provincia di Catania fra quelli a bacca bianca. Si tratta di un vitigno antichissimo, autoctono, selezionato dai viticoltori di Viagrande (3 diversi biotipi, tutti fertili sulle basali), ma che trova la sua massima realizzazione proprio su questo versante orientale dell’Etna. Salvo ci ha raccontato le tecniche utilizzate per far scendere di  almeno 60 centimetri direttamente la talea laddove potrà venire in contatto con la terra umida e tuffarsi in essa.

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In questo tratto di terreno si può vedere chiaramente la stratificazione; la parte grigia fra le due marroni risale a oltre 1900 anni fa.

Le viti crescono su pali di castagno (albero tipico della Montagna); Salvo Foti ci ricorda che “la vite è una liana” e il suo primo nemico è l’ombra, inevitabile nelle spalliere: ecco una delle ragioni principali nella scelta dell’alberello, che per essere precisi è “alberello egeo“. L’impostazione del vigneto è invece secondo un antico schema romano, quello del quinconce, grazie al quale esso risulta simmetrico a prescindere dalla conformazione del terreno. Da qualsiasi punto si osservino, i filari sono in  linea retta, in una straordinaria armonia: è una scelta faticosa dato che si tratta di un sistema di viticoltura molto costoso in termini di energie e risorse economiche. Il lavoro, infatti, è meccanizzabile solo in minima parte; fra queste viti vi è una distanza di circa 1,10 mt., e i Vigneri riescono a intervenire solo con una piccola motozappa in certe zone più piane e senza strumenti meccanici nel resto del vigneto. Ma Foti ricorda le parole di suo nonno al riguardo: “Attorno alla vite deve poter volare l’ape“.

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Dopo alcune altre annotazioni tecniche (per esempio, il 110 Richter è il portainnesto preferito di Foti, anche se qui a volte un po’ in sofferenza), approfondite anche grazie alla presenza fra gli ospiti di Martin e Heidi Gojer, Triple A dell’Alto Adige, titolari di Pranzegg, siamo scesi al Palmento, camminando fra i profumi delle erbe aromatiche che punteggiano il sentiero, indicateci da Salvo una per una. Il Palmento risale al 1800 ma è stato iniziato ad usare 4 anni fa; Foti ci ha indicato che nei secoli scorsi se c’era un edificio attorno ad un vigneto sull’Etna, quello era un palmento. I vecchi dicevano: “Il palmento fa la casa, ma la casa non può fare il palmento“.

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E lì, attorno a un vecchio tavolo fatto con le assi di castagno delle antiche botti etnee, ha iniziato a presentarci i suoi vini, più conosciuti e distribuiti in Giappone che in Italia, più apprezzati da chi queste terre non le ha mai viste che da chi vi è cresciuto. Per narrare i suoi vini solo qualche foto, mentre lasciamo a voi immaginare i profumi sprigionati, le profonde mineralità, gli straordinari retrogusti. Salvo Foti ci ha aperto Aurora 2016, Vinudilice 2016, un curiosissimo (e a noi sconosciuto) Vinudilice spumante 2014, I Vigneri 2016 e Vinupetra 2006.

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Nel frattempo ha continuato a raccontarci del suo progetto dei vini umani, legato alla necessità di “coltivare le persone prima delle vigne, perché spesso il problema sono proprio le persone che lavorano le vigne“. E mostrandoci l’antica forbice a due mani utilizzata ancora oggi fra i suoi filari, ha aggiunto: “Ho 30 persone che lavorano con me in vigna, ma la forbice la do in mano a pochi“. Vini umani quindi, piuttosto che naturali, attenzione a come usare le innovazioni della tecnica, piuttosto che demonizzarla a prescindere, saper discernere fra il vero e l’illusione del vero. “Cambiare tutto e subito spesso equivale a non cambiare nulla“.

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E ripensando alle tante parole di questo enologo saggio, al suo rispetto per l’Etna (“‘a Muntagna è come una nonna, saggia, amorevole e castigatrice”), alla sua visione della società moderna (“la terra oggi ha un cancro, il cancro è l’uomo”), ci sono un paio di frasi che ben sintetizzano la sua filosofia:

“L’ingrediente migliore di un vino rimarrà sempre l’onestà di chi la produce”
“Io ho l’enologo più bravo del’universo: il mio enologo è Dio”    

Non solo saggezza, poesia.

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