Così parlava Salvo Foti… (17 anni fa)

Ieri su Cronache di Gusto è stato pubblicato un articolo di Salvo Foti comparso originariamente sulla rivista Porthos n.7 del 2001 diretta da Sandro Sangiorgi. Salvo ricorda che, “alcuni, risentiti dalle mie parole, arrivarono al punto di definirmi un “talebano”. Negli anni successivi vi furono dei cambiamenti nel mondo vitivinicolo e i concetti da me espressi iniziarono ad essere sempre più ripetuti e condivisi. Oggi – si chiede Salvo Foti – dopo 17 anni, le parole da me scritte, in tempi non sospetti, sono ormai sulla bocca di tutti, ma è da chiedersi: è solo moda o veramente siamo entrati in un era in cui la vitivinicoltura è considerata un’attività produttiva con valenza culturale svolta nel rispetto concreto del Territorio e degli Uomini?”

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Ecco l’articolo, che, dimostra come Salvo Foti sia stato un vero precursore, un pioniere, leggendo oggi quelle parole, e un uomo coraggioso, con le idee molto chiare, ritornando a 17 anni  fa. D’accordo con Salvo, siamo felici di pubblicarlo anche noi:

“I nuovi sistemi di vita, la maggiore conoscenza, lo scambio di merci e informazioni a livello globale, macchine più potenti ed industrie più agguerrite: ciò che in una sola parola può definirsi “progresso”, a partire dal dopoguerra, ha stravolto e modificato ogni ambiente ed attività umana. In molti casi il progresso ha portato benefici enormi all’umanità, in altri ha trasformato intere zone, modi di vita, sistemi agricoli da secoli adattati ed in equilibrio con il territorio. In certe regioni italiane si sono visti cambiamenti colturali repentini, resi possibili grazie all’impiego di potenti macchine, che hanno addirittura modificato l’orografia di vaste zone: lo scopo principale era l’introduzione dell’irrigazione e di nuove colture intensive finalizzato alla quantità, determinando alla fine uno sfruttamento intensivo e sconsiderato del suolo. Quest’ultimo è stato in alcuni casi inaridito al punto da divenire completamente sterile.

Perfino la politica comunitaria in questo campo si è rivelata ottusa, permettendo prima la produzione incontrollata e poi la distruzione, per il mantenimento del reddito minimo agli agricoltori, di quantità enormi di prodotti agricoli, vino compreso. Entrando nello specifico del settore vitivinicolo possiamo dire con certezza che si sono registrati in questi ultimi 40 anni degli stravolgimenti produttivi. La viticoltura è stata abbandonata o drasticamente ridotta in zone altamente vocate ma poco produttive, dove spesso aveva anche una azione di mantenimento del territorio, per essere introdotta in territori non vocati che prima erano destinati a colture cerealicole e leguminose; qui, con l’impiego dell’irrigazione e dei concimi chimici, si sono diminuiti i costi di produzione e aumentate enormemente le quantità dell’uva prodotta per unità di superficie, a discapito della qualità. Ci si è così ritrovati con quantità enormi di vino di scarsissima qualità. Nell’allevamento del vigneto si è passati da forme di potatura basse e potate corte a forme di allevamento alte e potate lunghe, con elevate cariche di gemme e di grappoli. Questi sistemi di allevamento alti ed espansi richiedono acqua ed azoto ed hanno pertanto una vigoria elevata, ciò che conduce a tessuti più vulnerabili alle malattie, agli insetti ed agli stress idrici. E’ dimostrato che le concimazioni azotate e le irrigazioni diminuiscono la sintesi delle fitoalexine, cioè delle sostanze naturali impiegate dalla vite per resistere ai parassiti vegetali (alcune malattie, prima rare ed innocue, quali il mal dell’esca e l’escoriosi, sono solo recentemente divenute virulente). 

E’ da tutti, oggi, riconosciuto che la viticoltura da vino di alta qualità, nella maggior parte dei casi, impone delle condizioni di coltivazione della vite che possono riassumersi nell’alta densità d’impianto di viti per ettaro. La filosofia produttiva è quella di far produrre poco frutto per ceppo di vite e un’adeguata quantità per ettaro. Quindi potature cosiddette corte e povere, che per l’ambiente mediterraneo, cosi come per altri ambienti limite per la coltivazione della vite, significa soprattutto allevamento ad alberello. Nelle zone siciliane ad elevata vocazione viticola l’alberello è senza ombra di dubbio il sistema migliore per la qualità dell’uva da vino, ma esso è quasi impossibile da meccanizzare, molto costoso e sempre più difficile da praticare per mancanza di manodopera. Cinquant’anni fa densità d’impianto di 8-10.000 viti per ettaro erano la norma per i vigneti siciliani; oggi, sebbene sia possibile trovarne qualche isolato esempio in Sicilia Orientale (zone dell’Etna, del Ragusano, di Pachino), sono diventate un’eccezione. Negli ultimi decenni la volontà di meccanizzare la viticoltura ha infatti portato i produttori ad introdurre nuovi sistemi di allevamento adatti alle trattrici agricole in commercio. Si sono così modificati i sistemi tradizionali in nuovi tipi di allevamento che hanno dimezzato (spalliera) e addirittura decimato (tendone) il numero di viti per ettaro. Questo vuol dire che 100 quintali di uva per ettaro non si producono con 10.000 piante, cioè a dire un chilo a ceppo, ma, con forte discapito della qualità, anche con sole 1.000 viti, cioè 10 chili per pianta! E’ significativo un rapido confronto con quanto è invece avvenuto in Francia, dove invece di adattare i vigneti ai trattori si sono adattati i trattori ai vigneti in modo da non alterare assolutamente il rapporto quantità di uva per ettaro/numero di ceppi per ettaro, che è indubbiamente sinonimo di qualità per l’uva da vino. Si comprende immediatamente come la meccanizzazione e l’obiettivo primario della quantità, abbiano sconvolto, in Sicilia ed in altre regioni italiane, la stessa fisiologia della pianta che ha di conseguenza avuto bisogno di interventi esterni (irrigazione, concimazioni), senza i quali è quasi impossibile, nel nostro ambiente caldo arido, la sopravvivenza stessa della vite così allevata. Questi nuovi impianti si possono dunque considerare dei sistemi di forzatura produttiva della vite, ed hanno determinato un enorme decadimento qualitativo, non solo perché si è cercato di far produrre esageratamente una pianta di vite, ma anche perché contestualmente si sono privilegiati vitigni altamente produttivi, di scarsissima qualità enologica. E se questo è un aspetto negativo evidente ed immediato di questo tipo di viticoltura, ve n’è un altro indiretto dovuto allo spreco delle risorse idriche ed energetiche impiegate per prodotti che tra l’altro sono in parte destinati alla distillazione. A tutto ciò va aggiunto un altro fenomeno molto più preoccupante: quello della progressiva sterilizzazione dei suoli a cui concorrono diversi fattori, alcuni di origine planetaria (aumento della temperatura), altri specifici, quali la bassissima dotazione in sostanza organica del terreno non più concimato con sostanze organiche, l’erosione superficiale, l’aumento della concentrazione della salinità del terreno dovuta proprio all’utilizzo continuativo di acque irrigue di falda. 

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Viticoltura ecocompatibile 
Una pianta di vite equilibrata, giusto rapporto superficie fogliare/frutto, una vigna in equilibrio con l’ambiente in cui è coltivata, che non ha bisogno sistematicamente di apporti esterni considerevoli di acqua, concimi chimici, antiparassitari, in equilibrio con l’uomo che la coltiva, non può che dare un vino equilibrato, armonico e complesso. Definire quale debba essere il vino tipo di qualità è impossibile. E’ come volere definire o trovare l’uomo giusto, perfetto senza pecca. Il nostro modo di essere così come per il vino è relativo e dipende dall’ambiente (la zona) in cui si vive, dal proprio passato (la vigna e i vitigni), dal presente (l’annata), dalla propria cultura (il viticoltore, il vinificatore), dal momento (la vinificazione), dal futuro (l’affinamento). La sensibilità del viticoltore sta nel capire e trovare l’equilibrio tra l’ambiente e la vigna. E per questo ci vuole molta esperienza, conoscenze del territorio, dei vitigni coltivati e molta sensibilità. Chi ara prega, chi concima esorta, chi pota costringe, diceva duemila anni fa un agronomo romano. E la potatura (a legno ed a verde) è sicuramente l’operazione più difficile e delicata nella coltivazione del vigneto. Bisogna conoscere e capire vite per vite nella vigna, che comunque deve un po’ soffrire per dare il meglio. Una vite molto rigogliosa, con una chioma lussureggiante non darà mai una grande uva da vino. Una vigna vecchia (40-50 anni) ha molte più probabilità di una giovane vigna di dare un frutto per fare un grande vino. Perché sarà più in armonia con il suo ambiente. Sarà adattata al clima, al terreno, il viticoltore avrà una conoscenza ed una esperienza maggiore, tramandata dal padre, che gli consentirà di coltivare meglio in modo armonico ed equilibrato. Sarà composta da vitigni autoctoni da secoli selezionati in quel e per quell’ambiente. L’impatto ambientale di una coltivazione adattata e da tempo in equilibrio con l’ambiente è minimo, perché non sfrutta il territorio, non ha bisogno di sconvolgere drasticamente le tipologie di coltivazione e trasformazione del prodotto mediante l’apporto di energia esterna che come effetto finale provocano l’aumento dell’entropia del sistema. Se la ricerca dell’equilibrio di un vigneto con l’ambiente significa dover rinunciare alla quantità a favore della qualità dell’uva e quindi del vino, credo che, oggi, non sia un dramma per un prodotto, il vino, ormai dal valore prettamente edonistico. Un frutto equilibrato, sano, maturo, avrà bisogno di meno interventi in cantina, basterà utilizzare una tecnologia che non lo rovini. 

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I Vitigni Autoctoni
La nostra alimentazione nel corso dell’ultimo secolo è stata profondamente influenzata dalla ricerca tecnologica. La selezione di piante ed animali, effettuata da sempre sia dall’uomo che dalla natura, ha subito negli ultimi decenni una vertiginosa accelerazione, dovuta alla introduzione delle moderne biotecnologie. Si è riusciti ad ottenere piante ed animali con caratteristiche qualitative eccellenti a costo, però, di una rilevante riduzione delle tipologie coltivate o allevate. Le nuove tecniche agronomiche di miglioramento genetico, sempre più sofisticate, utilizzano solo una minima parte della variabilità del genoma naturale, con conseguente progressiva riduzione della biodiversità, sia nelle piante coltivate che nell’intero agrosistema. La salvaguardia della biodiversità dovrebbe, in realtà, essere considerata un valore primario, in quanto è la condizione essenziale per il futuro lavoro di miglioramento genetico delle specie vegetali ed animali. Infatti solo attingendo ad un vasto serbatoio di geni sarà possibile far fronte ad esigenze particolari, specifiche e mutevoli nel tempo (nuove patologie, mutamenti ambientali, mutamenti di gusto del consumatore), oggi molto difficili da prevedere. Si può asserire che la biodiversità è per gli esseri viventi la garanzia per la sopravvivenza nel tempo. In viticoltura, nel passato era molto grande il numero di vitigni coltivati in tutte le zone vitivinicole italiane, come è testimoniato dai testi più antichi che trattano della viticoltura nel nostro paese. Oggi molti di questi vitigni, cosiddetti autoctoni, sono o scomparsi o coltivati solo in qualche vecchio vigneto. I vigneti italiani hanno subito, in quest’ultimo mezzo secolo, uno stravolgimento varietale e soprattutto si è verificata una forte diminuzione numerica dei vitigni coltivati localmente, spesso sostituiti e/o affiancati da vitigni importati soprattutto dalla Francia. Se volgiamo il nostro sguardo oltre frontiera possiamo renderci conto che la produzione mondiale di vino si basa sull’utilizzo di pochissime varietà di uva, rispetto a 50 – 100 anni fa. I vigneti di tutto il mondo e soprattutto quelli dei paesi che hanno intrapreso recentemente la vitivinicoltura (California, Australia, Argentina, Sud Africa, Cile) sono praticamente basati su pochissime varietà di uva da vino, quali lo Chardonnay, il Cabernet Sauvignon, il Merlot e pochi altri, i cosiddetti vitigni internazionali (anche detti migliorativi). Questa tendenza genera un vero e proprio “rischio di estinzione” per molte antiche varietà autoctone di vitigni. La diffusione ed il successo dei vitigni internazionali derivano dal fatto che essi, oltre ad avere delle qualità tecniche eccellenti, si adattano in quasi tutti gli ambienti in cui è possibile coltivare la vite, anche se molto diversi da quello in cui sono stati selezionati (Francia). Si tratta, quindi, di vitigni di facile coltivazione, a cui la ricerca e la tecnica hanno dedicato tanto interesse e notevoli investimenti. In parallelo i vitigni autoctoni sono stati spesso trascurati, poiché essendo fortemente dipendenti dal loro ambiente di origine, portati in altre zone non rispondevano alle esigenze quantitative e qualitative richieste dalle nuove tecnologie, e di conseguenza hanno perduto, nel tempo, interesse ed importanza. La progressiva sostituzione di vitigni autoctoni con vitigni alloctoni sta comportando la perdita di vecchie varietà, adattate da secoli ad un particolare e specifico ambiente di cui sono parte integrante e dove, adeguatamente coltivati e vinificati, danno vini di spiccata tipicità. Se infatti tanti pregi vengono giustamente riconosciuti ai vitigni internazionali, alla loro indiscriminata diffusione viene imputato un certo “appiattimento” ed “uniformità” di gusto dei vini prodotti con queste uve, che spesso risultano simili anche se provenienti da zone lontanissime tra loro. Tra l’altro il consumatore medio è spesso portato ad apprezzare maggiormente i vini prodotti con i vitigni internazionali rispetto a quelli con vitigni autoctoni, poiché il suo gusto è ormai assuefatto a quella tipologia vinicola. L’Italia, che conta in assoluto il maggior numero di vitigni autoctoni a livello mondiale, ed il Sud in particolare potrebbero trovare una opportunità produttiva (cosa che in parte si sta già facendo) proprio nella riscoperta dei tantissimi vitigni autoctoni, presenti, in modo capillare, in ogni provincia e che possono essere fonte di tanti tipi di vini, unici ed esclusivi, prodotti in particolari e antichi ambienti vitivinicoli. Questa auspicabile tendenza produttiva consentirebbe, inoltre, di scongiurare la perdita di un patrimonio viticolo ed enologico, per tipologie e variabilità, unico al mondo. I problemi che ostacolano la diffusione dei vitigni autoctoni sono legati al maggiore impegno finanziario, di tempo ed umano che essi richiedono per lo studio e l’applicazione di tecniche vitivinicole adeguate, alla scarsa conoscenza da parte dei consumatore e ad una “moda” di mercato, spesso alimentata da vari opinion leader del settore, che spingono verso i vini prodotti con vitigni internazionali. Altro aspetto da considerare, è il fatto che la coltivazione di alcuni vitigni alloctoni in ambienti diversi da quelli di origine, è possibile solo utilizzando tecnologie e risorse energetiche considerevoli. La coltivazione dello Chardonnay in molte zone è possibile solo se irrigato e la sua vinificazione, per avere un prodotto tecnicamente qualitativo, solo se si hanno cantine con sistemi di termocondizionamento adeguate, quindi con un impiego considerevole di energia esterna. Di contro i vitigni autoctoni sono stati selezionati anche per maturare, nella zona di origine, in un periodo in cui le temperature esterne ambientali sono più adatte ad una vinificazione senza apporto di energia esterna (una volta non esistevano i mezzi tecnici di cui disponiamo oggi). 

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L’Uomo 
La ricerca dell’armonia, dell’equilibrio nel vigneto ed in cantina da parte dell’Uomo impone una conoscenza profonda dell’ambiente in cui si opera. Il viticoltore e l’enologo non possono essere due figure separate, stagne, ma entrambe devono essere complementari e far parte del territorio in cui operano. Capire la vigna, i vitigni, la cultura vitivinicola del territorio. E quindi importante spendere tanto tempo nella ricerca delle ragioni, del perché in un ambiente si è prodotto un tipo di vino anziché un altro o coltivato da sempre un tipo di vitigno e non altri. La nostra “presunzione” ci porta a fare delle scelte tecniche, spesso, senza tener conto del sistema in cui ci troviamo ad operare. Con l’impiego della tecnologia, dei mezzi tecnici messi a disposizione dell’industria (macchine, prodotti di sintesi, biotecnologie) crediamo di poter fare tutto. Bisognerebbe riflettere molto sul fatto che le scelte di oggi avranno effetti futuri. Nella coltivazione di piante arboree non si può cambiare idea facilmente, da un anno all’altro. Chi oggi impianta un vigneto deve fare una scelta definitiva, molto probabilmente lascerà la vigna, i vitigni che ha deciso di impiantare in eredità ai propri figli e quindi le sue scelte non possono dipendere da “mode commerciali”, da considerazioni superficiali fatte dall’esperto o dal tecnico “di passaggio” nella propria azienda. Abbiamo stravolto i ritmi naturali e biologici di molte coltivazioni agricole, viticoltura compresa, senza rispetto del territorio e della natura. Nel settore enologico si è assistito ad un cambio repentino, senza una giusta ed attenta valutazione, di tipologia produttiva di alcune aree vitate solo per ragioni occasionali o perché si sono tenuti in considerazioni indicazioni tecniche a volte dettati da impressioni momentanee. Ad esempio in Sicilia, terra altamente e da sempre vocata per la produzione di vini rossi, si è passati, nel giro di poco tempo, da una prevalente produzione di vino rosso ad una di vino bianco, che oggi rappresenta il 75% dell’intera produzione regionale. E questo, credo, anche perché dei tecnici con conoscenza superficiale del territorio hanno determinato o favorito scelte che oggi all’occhio di tutti sono evidentemente errate. Così come si tende a voler costituire delle ricette produttive uguali per tutte le zone e per tutti i produttori. Non esiste una ricetta che va bene per tutti e per ogni annata, e se esiste porta, inevitabilmente, all’omologazione dei vini. C’è una tendenza a codificare tutto, ad industrializzare la vitivinicoltura, ma il vino non è un prodotto industriale in cui la qualità non necessariamente dipende dal territorio in cui si produce. La produzione enologica non può prescindere dallo studio del territorio, da una indagine viticola ed enologica della zona, dalla conoscenza storica e culturale del luogo: chi fa vino deve fare cultura! Il valore aggiunto che fa del vino un prodotto agricolo diverso rispetto agli altri prodotti della terra e ne permette un prezzo di mercato elevato, se non elevatissimo, è proprio il suo valore culturale, il suo legame con il territorio in cui viene prodotto e con la cultura degli uomini che lo producono. E per questo che un vino, quando è vera espressione del territorio e della cultura degli uomini che lo producono, non può dipendere solo ed esclusivamente da una sola persona, ma deve essere riconducibile ad una civiltà”. 

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