Sulle orme di papà Marco

Le dirette Instagram coi vignaioli sono diventate un marchio di fabbrica del periodo COVID-19 e a volte è un peccato che dopo 24 ore si perdano nel vuoto della rete.

Ecco perché abbiamo pensato di raccogliere alcune interviste a vignaioli di Sicilia che ci hanno appassionato. Iniziamo dalla chiacchierata che la scorsa settimana Carmelo Di Pasquale (head-sommelier presso la Locanda Don Serafino, ristorante stellato di Ragusa Ibla, ha avuto con Gipi De Bartoli, della cantina Marco De Bartoli.

Ecco alcuni dei pensieri sparsi di Gipi, che ho provato a ordinare un po’ per argomenti.

Il Marsala violentato

Il 12 luglio 1963 il Marsala si pregiava del marchio DOC, ma è stata una DOC violentata, bistrattata da chi avrebbe dovuto proteggere questo vino, gli stessi produttori. Tutt’oggi si piangono le conseguenze di produzione di bassa lega, di una produzione industriale facendo diventare il Marsala quasi un ingrediente da cucina ma neanche di una cucina di alto livello. Il grosso della produzione è costituita da Marsala fine, sfuso, Ambra  da vendere alle industrie alimentari di mezzo mondo.

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Sulle orme di papà Marco

Mio padre 40 anni fa ha iniziato un percorso completamente diverso, di rivalutazione per far capire al mondo che poteva esistere un Marsala di alto lignaggio, un Marsala da bere. Un prodotto territoriale, un prodotto naturale, un prodotto di grande pregio quindi prendendo il meglio da un disciplinare molto comodo, cucito per la produzione industriale che prevede 29 tipologie. Le più prodotte sono quelle meno pregiate: Marsala  Fine, o superiore, con uno o due anni di invecchiamento e soprattutto Marsala Ambra, dove si addizione il mosto cotto o concentrato.

La nostra azienda nasce 40 anni fa e mio padre fonda il suo lavoro essenzialmente su due territori: Marsala, focalizzando la sua attenzione sul Grillo, in tempi non sospetti e su Pantelleria, sullo Zibibbo. Lui puntava molto sulla tradizione, la rivalorizzazione dei vini più antichi, quindi iniziò col perpetuo, il Vecchio Samperi. Negli anni ’80 continuò con il Marsala DOC e poi fu pioniere nella produzioni dei vini da tavola da uve Grillo, e da uve Zibibbo a Pantelleria. Aprì strade importanti, oggi cavalcate facilmente da molti, ma di fronte a mille difficoltà. Iniziò coi Grappoli del Grillo nel 1990, che oggi dimostra che ci sono vini da tavola da vitigni bianchi duraturi nel tempo; Grappoli del Grillo dimostra come questo vitigno abbia con gli anni un’evoluzione fantastica.

Papà ha vissuto il mondo del vino con grande amore ma anche con grande dolore, molto amareggiato perché il mondo del vino lo ha deluso purtroppo spesso. Il coraggio lo ha sempre accompagnato, è rimasto fedele a se’ stesso. Non è mai sceso a compromessi e non era legato al dio denaro; oggi sono due valori rari, che ritengo un grande insegnamento per me, un’eredità che mi ha lasciato. Ce la metto tutta per essere come lui.

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Vecchio Samperi

E’un vino pronto da bere subito, appena imbottigliato perché l’imbottigliamento stoppa il tempo, non ci sono grandi evoluzioni se non dopo 10, 15 anni.

Ogni dieci anni esce un Vecchio Samperi: ventennale, trentennale e due anni fa il quarantennale. Non è il Vecchio Samperi che prendiamo dal sistema perpetuo e che ringiovaniamo tutti gli anni; questi sono più giovani come invecchiamento. Per questo decennale usiamo invece tre botti che abbiamo a parte, in sistema perpetuo, che ringiovaniamo pochissimo, con concentrazioni sia in alcool che acidità, e ne risulta un vino più complesso.

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Terzavia, Metodo Classico

Questo nome perché noi la consideriamo la terza via presa dal Grillo; prima i vini storici, Vecchio Samperi e Marsala, nel ’90 i vini da tavola e poi, nel 2008, mio fratello Renato pensa a una produzione di uno spumante metodo classico da uve Grillo. Grazie alle acidità elevatissima è possibile la spumantizzazione anche se siamo nel profondo sud.

TerzaviaE’ una sorte di metodo ancestrale, il vino base infatti trascorre un anno tra fusti di rovere francese grandi, da 10 ettolitri, sui suoi lieviti indigeni (non usiamo lieviti selezionati in nessun vino); dopo un anno viene arricchito col mosto fresco della vigna del Grillo e viene messo in rifermentazione in bottiglia dove rimane per almeno 18 mesi.

Non c’è zucchero ma mosto fresco, è un pas dosè, nessun liqueur, ma il residuo zuccherino lo decide lui, è instabile, varia di anno in anno ed è sempre una sorpresa. Metti in bottiglia la vendemmia di quell’anno e il vino è sempre diverso: non può mai essere uguale all’anno precedente. Ovviamente tutti i grappoli sono diversi, l’andamento climatico cambia sempre ed è impossibile avere vini sempre uguali a meno che non si voglia standardizzarlo.

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Terzavia Cuvée Riserva VS

E’ una cuvée, solo Grillo, diverse vendemmie, ma la cui caratteristica peculiare è che ha in tiraggio una piccola percentuale di Vecchio Samperi. E’ uno spumante con una nota ossidativa, quasi fosse uno champagne d’annata. Un po’ una contraddizione, un vino in evoluzione con un’ossidazione.

Marsala

Noi puntiamo sul Marsala più naturale possibile, e più invecchiato possibile, il Marsala oro, come tipologia, dove si addiziona un po’ di alcool e mosto fresco naturale dalle nostre vigne del Grillo.

Ambra e Oro possono essere prodotti con solo 4 vitigni (Grillo, Catarratto, Inzolia e Damaschino). Il 95% della produzione locale è Ambra, dove si addiziona mosto Cotto e mosto concentrato, nell’Oro solo mosto fresco.

Papà Marco decise di usare solo il Grillo in purezza, altri lo fanno in blend; lui fece questa scelta per quest due caratteristiche di questo vitigno:

  • Alta acidità, per renderlo il più longevo possibile.
  • Molto alcol naturale, per le concentrazioni importanti di zucchero, che in fermentazione diventa alcol e ci consente di avere della basi molto alte in alcol naturale (15, 16° naturali), a cui dobbiamo aggiungere solo una piccola fortificazione per arrivare ai 18° richiesti dal disciplinare.

Il risultato è quindi un Marsala con un alcol morbido, che nasce insieme al vino, amalgamato, elegante. Abbiamo Marsala molto territoriali, dove senti il Grillo, la sua acidità, senti il territorio, la sua mineralità, il sole. Per noi il Marsala è un vino territoriale. La tipologia Oro ci permette di ottenere questo concentrato il più naturale possibile, che coi mosti concentrati non potremo ottenere.

Inoltre noi puntiamo tanto sull’invecchiamento perché il Marsala è un vino da ossidazione, fatto per essere invecchiato, e per noi non ha alcun senso farlo uscire dopo 1 o 2 anni come avviene col Marsala Fine o Superiore, quindi puntiamo sulle Riserve, categoria che scatta dopo almeno quattro anni di invecchiamento.

La nostra riserva più giovane è il Vigna La Miccia che esce appunto dopo 4 anni, ma poi passiamo ad altre riserve che hanno più di 20 anni.

Il Marsala ha caratteristiche di freschezza, acidità, di bocca pulita dopo la beva non zucchero cotto o caramello come lascia il Marsala Ambra e sta molto bene con il salato (foie gras, formaggi).

Il Marsala ha un’immagine devastata, la gente associa a un vino di bassa lega, un ingrediente da cucina. Bisogna spiegargli che può essere alto, ci vuole pazienza per conoscerli. I nostri vini hanno sempre bisogno di essere accompagnati, introdotti.

Poi Gipi presenta una parte di quel piccolo tesoro liquido che hanno in cantina: una Riserva di Marsala 1860.

La cantina di Marco De Bartoli

1860 VQuando negli anni’70 Marco De Bartoli iniziò, il Marsala viveva un periodo di crisi; erano rimasti una ventina di produttori e molti stavano gettando la spugna. Fino agli anni ’50 c’erano più di 200 cantine che lo producevano; questo era il risultato di una guerra al ribasso che i produttori iniziarono, una continua ricerca non al prodotto migliore, ma a quello meno caro (tolsero invecchiamenti, lavori di vigna). Marco, con un lavoro certosino, girando le vecchie cantine storiche che chiudevano, acquistò le vecchie Riserve e le conservò, portandole in cantina, creò un sotterraneo per creare le condizioni perfette per conservarle.

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Il 1860 è una riserva che Marco restaurò: viene da da una madre di Marsala del 1820, quasi solida, liofilizzata. Lui gli ridiede anima coi vecchi vini del solera che aveva e la rianimò. Sono vini che vanno a ringiovanirsi, acquistano acidità, aumenta la componente volatile.

Un nostro obiettivo è produrre Marsala che si potrebbe bere fra 200 anni; lavorando bene, avendo rispetto per la tradizione e amore per questo vino, si può fare. Nella nostra cantina non è mai nato nessun vino per seguire le mode del momento o onde commerciali; anzi, noi siamo spesso arrivati 15-20 anni prima,  e i nostri vini sono nati da emozioni, sperimentazioni e coraggio, spesso uscendo quando il mondo non era preparato.

Pantelleria

Papà Marco negli anni ’80, quando Passito e Zibibbo a Pantelleria erano nel dimenticatoio, mosso da coraggio e passione, iniziò un difficile cammino per rivalutare innanzitutto il Passito: nel 1984 esco con la prima annata Bukkuram. Oggi lo produciamo ancora artigianalmente: per fare un buon passito c’è un lavoro manuale lunghissimo e non garantito, perché Madre Natura comanda. Per arrivare all’uva passa di Zibibbo ci vuole un mese di sole pieno. I grappoli vengono stesi a terra su stuoie intorno alla vigna, in ginocchio, girati a mano, sempre in ginocchio, anche la vendemmia è in ginocchio perché l’alberello pantesco è molto basso. Ci vogliono un paio di mesi di lavoro in ginocchio per produrlo.

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Abbiamo sempre voluto due etichette di Bukkuram (Sole d’Agosto e Padre della Vigna) per far capire che ogni annata è una storia a sé. Bukkuram è un vino complesso, con acidità e sapidità rare in un passito. Sole d’Agosto nasce quando l’uva appassisce meno, almeno due settimane, ma un po’ meno concentrato del Padre della Vigna.

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Integer

Gli Integer sono i nostri macerati in anfora. Li produciamo da 2006, ora sono molto di moda, ma fino a 5 anni fa non avevamo alcun mercato in Italia; ora molto richiesti, ma abbiamo solo una piccola produzione di 3.000 bottiglie. Un mese di macerazione sulle bucce in anfore di terracotta da 300 litri, non filtrati. Sia Grillo che Zibibbo hanno evoluzioni molto interessanti e vanno bevuti dopo qualche anno d’invecchiamento. Per noi Zibibbo è Pantelleria, Grillo è Marsala. Noi vogliamo vinificare solo autoctoni, ecco perché il nostro unico rosso, il Rosso di Marco è un pignatello.

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Progetti futuri

Vorremmo tornare a due vecchie etichette che papà produceva un tempo: etichette storiche molto amate, ma ne parleremo più avanti.

 

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